Поджидая наступающий Новый год, не забываем об одном из олицетворений праздничного стола — вкуснейшем мясном холодце

Моей кулинарной колонке исполнился один год — круг замкнулся. Надо сказать, что я к ней весьма привязался, а мой багаж рецептов серьёзно пополнился, раньше я с такой частотой новые блюда не вводил. Опять же теперь не надо везде возить с собой кучу больших и тяжёлых книжек, доступ к большинству моих любимых рецептов обеспечен в любой точке мира. Удобно.

 

В прошлом выпуске я вероломно забыл про надвигающееся католическое Рождество, а ведь целый год берёг один отличный рецептик фаршированного карпа... Теперь придётся ему пылиться ещё год, а сегодня мы поговорим о моём самом любимом блюде новогоднего стола, за который нам всем предстоит сесть через несколько дней. Это вкуснейший мясной холодец. Обожаю!

Интересно, что с эффектом застывания, с которым так бьются начинающие кулинары, раньше не знали что делать. Ну превращается вкуснейший мясной бульон в дрожащее месиво — и всё тут, приходилось постоянно разогревать. Затем сметливые охотники с Севера придумали, как это использовать — брали на зимнюю охоту холодец наравне с вяленой рыбой и копчёным мясом. Долго не портится и разогревается за несколько минут на небольшом костре. Ну, а потом уже до нашего холодца добрались французы, превратив его в заливное. Но заливное они пусть сами едят — мы о настоящем холодце! С тёртым хреном, с горчичкой, под запотевшую стопку...

Для начала возьмём «выварку», или просто самую большую кастрюлю в доме. Складируем туда предварительно очищенные субпродукты — это могут быть говяжьи и свиные ноги, голяжка, рулька, уши, губы, хвосты. Заливаем холодной водой из расчёта 2 литра воды на килограмм субпродуктов, и пусть несколько часов постоит, воду можно периодически менять. Затем сливаем, заливаем свежую воду и ставим на плиту. Как закипит, уменьшаем огонь до минимума и идём заниматься своими делами — в ближайшие четыре часа холодец вас не побеспокоит. Разве что можно разок долить воды.

Теперь пришло время мяса. Подойдёт любое — говядина, свинина, курятина, а то и всё вместе. С полкило мяса кладём в наш бульон и ещё на час о нём забываем. После того, как прозвенит, резко вспоминаем про холодец и добавляем туда предварительно почищенные овощи — морковку, луковицу, четвертинку сельдерея. Также добавим стебли свежей петрушки и укропа, увязанные в пучок, 3-4 зубчика чеснока, несколько лавровых листьев и перец горошком. Пусть проварится ещё час. Всё, варка закончена. Сливаем бульон через сито, убираем овощи, а мясу даём остыть, и разбираем его: кости, жилы, суставы и прочие невкусности — в одну сторону, мясо — в другую. Мясо мелко режем, смешиваем с парой зубчиков рубленого чеснока и выкладываем в формы и миски. Я не люблю всякие украшения морковкой, а вы как хотите. Теперь заливаем всё бульоном и — в холодильник на ночь или просто на мороз. Утром всё застынет и можно налетать! С Новым годом, друзья, будьте счастливы и готовьте с удовольствием!

Дмитрий Коськин

© 2009-2024 ПРАЖСКИЙ ЭКСПРЕСС - ИНФОРМАЦИОННОЕ ИЗДАНИЕ
Частичная перепечатка материалов разрешена с активной ссылкой на www.prague-express.cz
Перепечатка материалов в бумажных носителях - только с письменного разрешения редакции
Vydavatel: EX PRESS MEDIA spol. s r.o., Praha 5, Petržílkova 1436/35, IČ: 27379221
Kontaktní osoba: Ing. Boris Kogut, CSc, telefon: +420 775 977 591, adresa elektronické pošty: reklama@prague-express.cz
Všeobecné obchodní podmínky VYDAVATELSTVÍ EX PRESS MEDIA spol. s r.o. pro inzeráty a prospektové přílohy




Система Orphus