ЛЮЛИ, ЛЮЛИ, ОЙ, ЛЮЛЯ!

Подробности: Категория: Кулинарный техникум; Опубликовано: 04 Сентябрь 2010; Просмотров: 6899

Сегодня в очередной раз говорим очередное спасибо Сталику Ханкишиеву за восстановление доброй репутации люля-кебаба в моих глазах.

В моём кулинарном послужном списке не так уж много откровенных катастроф, и произошли они достаточно давно, в самом начале моего увлечения кухней. По крайней мере на память приходят всего три: курица, фаршированная рисом с черносливом, когда я запихал в тушку сырой рис, затем был медовый торт, который весь потрескался и развалился, после чего в приступе ярости был равномерно размазан по полу и стенам, ну и люля-кебаб. Как же мне было обидно, когда фарш мягко так плюхнулся в раскалённые угли, а на шампуре издевательски зашипел прилипший кусок размером с горошину... С тех пор прошло уже лет восемь, и вот я решился снова приготовить люля, а всё потому, что восемь лет назад я ещё не знал о существовании моего любимого повара Сталика Ханкишиева, у которого я и подсмотрел, как готовить настоящий люля!

Казалось бы — намотал фарш на шампур да поджарил, но люля-кебаб — блюдо тонкое. Во-первых, долой мясорубки! Фарш для люля не крутится, а рубится. Берём три килограмма баранины, пару кухонных топориков и кистевыми движениями начинаем рубить мясо. Топорики периодически нужно окунать в горячую воду, чтобы лезвия не забивались жиром.

Теперь возьмём полкило самого обычного сала (если где-то чудом раздобудете курдючное, то просто идеально!), мелко-мелко порежем, также измельчим полкило лука, и всё это смешаем с нашей бараниной. А вот теперь главный секрет люля! Начинаем вымешивать фарш тщательно и долго, минут 15 как минимум. Мясо должно выделить белок в виде нитей, которые и не дадут ему бесславно шлёпнуться в угли. Теперь время специй — на каждое кило фарша берём по столовой ложке соли и молотого кориандра и по полстоловой ложки молотых зиры и чёрного перца. Ещё раз всё тщательно вымешиваем.

Теперь второй секрет! Заворачиваем наш фарш в фольгу и ставим на три часа в холодильник. Нужно, чтобы застыл жир — именно он удержит мясо на шампуре в первые минуты жарки, пока не схватятся белковые нити.

После того как фарш замёрз, лепим из него котлетки грамм по 120-150, нанизываем на шампур и, вращая, начинаем распределять фарш. А вот и третий секрет! Делать это надо, смочив руки, чтобы поверхность была гладкая и блестящая, без трещин. И нужно тщательно промять фарш на шампуре, чтобы внутри не осталось полостей, иначе там скопится сок, закипит и просто разорвёт люля изнутри. Кончики также подкручиваем конусом и заделываем с особой тщательностью, не забывая периодически смачивать руки. В итоге у нас должна получиться ровная, гладкая, запакованная со всех сторон тушка. Выкладываем наш люля на мангал. Казалось бы, всё... Но это такое блюдо, которое вас не отпускает ни на минуту, зато потом, за накрытым столом, отблагодарит по полной! Жарим, постоянно вращая шампур, чтобы жар распределялся равномерно по всей поверхности. Когда люля начнёт буквально истекать соком и подрумянится, — подавайте на стол и наслаждайтесь!

Дмитрий Коськин

РЕКЛАМА НА САЙТЕ

Кулинарный техникум

ЛЮЛИ, ЛЮЛИ, ОЙ, ЛЮЛЯ!

Рубрики новостей

40 м квартира в субарендну, Прага 2

Mafit Health — индивидуальные ЛФК и тренировки от болей в теле, кинезиотерапия, физиотерапия в Праге

СУДЕБНЫЕ ПЕРЕВОДЧИКИ В ПРАГЕ, 25-ЛЕТНИЙ ОПЫТ РАБОТЫ, РОМАН И ТАТЬЯНА ГУЕР

Русскоязычный бухгалтер в Праге. Ведение бухгалтерии в Праге

РУССКОЯЗЫЧНЫЙ АДВОКАТ В ПРАГЕ С 2009 ГОДА – JUDR. ДЕНИС КАШИЦЫН

ГИНЕКОЛОГИЯ, ЛЕЧЕНИЕ БЕСПЛОДИЯ И ВЕДЕНИЕ БЕРЕМЕННОСТИ В ПРАГЕ

ПРИЁМ ГОСЭКЗАМЕНА ПО ЧЕШСКОМУ ЯЗЫКУ, ПОДХОДЯЩЕГО ДЛЯ ПОЛУЧЕНИЯ ПМЖ И ГРАЖДАНСТВА ЧЕХИИ И ЭКСПРЕСС-КУРС (В2)

МЕЖДУНАРОДНЫЙ КУЛЬТУРНЫЙ ДЕТСКИЙ ЦЕНТР В ПРАГЕ

АНГЛИЙСКИЙ ЯЗЫК: ИНДИВИДУАЛЬНО И В ГРУППЕ

ГРУМИНГ-СТУДИЯ GROOMMISTR

Глазной хирург в Праге, Андрей Артёмов, к.м.н.

TECHNOK.CZ - РЕМОНТ НОУТБУКОВ, ТЕЛЕФОНОВ И ТЕХНИКИ APPLE. ВЫКУП Б\У

ПИСЬМЕННЫЕ И УСТНЫЕ ПЕРЕВОДЫ С РУССКОГО НА ЧЕШСКИЙ И С ЧЕШСКОГО НА РУССКИЙ

АВТОСЕРВИС В ПРАГЕ

БУХГАЛТЕРИЯ В ПРАГЕ REMMER