Недавно я прочитал книгу «Франция. 300 жалоб на Париж» автора Ксении Буржской, которая, живя в эмиграции во Франции, особенно сильно скучала по пельменям. Однажды, зайдя в армянский магазин в одном из городов Франции, она увидела в продаже пельмени! Цитата из книги: «Прямо из Германии. Называются «Под водочку». Тоска отступила». Читал я, читал это произведение Ксении — и в одной из последующих глав увидел такую фразу (цитирую): «После девятой пачки пельменей «под водочку» (сделано в Германии для всех русских магазинов в Европе) я разлюбила пельмени. Потому что это дрянь».
В ходе нашей сегодняшней беседы Владислав Буробин также высказал свое мнение о продаваемых здесь «русских» продуктах, привезенных из Германии, в частности о бородинском хлебе: «Непонятный, безвкусный продукт с огромным сроком хранения под названием «Бородинский» имеет мало общего с настоящим хлебом».
Из интервью «Пражскому экспрессу» вы узнаете от Владислава, почему он решил заняться пекарским делом и насколько непросто производить действительно настоящий хлеб.
Владислав и его супруга Татьяна (на фотографии) с 2016 года пекут и продают в Чехии свой хлеб — «Буробинский». Кроме «Бородинского» семья Буробиных выпекает порядка семи видов натурального, сделанного вручную хлеба.
Татьяна приготовила нам вкусного кофе и была вынуждена пойти контролировать процесс выпечки свежего хлеба, а мы с Владиславом тем временем начали наш разговор. «Сразу скажу, что я никогда не оканчивал никаких пищевых учебных заведений, поэтому всё, что я буду говорить, это я высказываю свое мнение, основанное на моем опыте работы, и я поделюсь своими знаниями, которые я получил опытным путем», — отметил Владислав.
— Владислав, мир ведь знает немало примеров, когда не специальное образование, а именно упорство, любовь к делу и труд открывают ему, миру, новые таланты и успешные проекты. Вы сейчас выпекаете в Праге свой хлеб, как вы к этому пришли? Расскажите, пожалуйста, об истоках вашей любви к хлебу.
— Можно сказать, что я вырос на хлебозаводе № 6 в Москве, где моя мама начинала работать технологом в далекие 60-е годы. Она часто брала меня на работу, водила меня по заводу, я ел свежий хлеб, видел весь цикл производства хлеба. На этом старейшем в Москве хлебозаводе, который располагался в районе станции метро «Спортивная», выпускали самый качественный бородинский хлеб, даже могу нескромно сказать: лучший во всем Советском Союзе. Дело в том, что в 30-е годы, когда был разработан рецепт бородинского хлеба, на этот завод для выпечки именно этого хлеба поставили новые специальные печи. Моя детская любовь к бородинскому хлебу жива до сих пор.
В 2002 году мы с семьей переехали из России в Чехию, и через 10 лет я понял, что мне просто не хватает здесь, в Чехии, настоящего бородинского хлеба. Мы начали ездить по магазинам, покупали хлеб под названием «Бородинский», пробовали. Перепробовали все предлагаемые его виды в Чехии и поняли, что такой хлеб есть нельзя. Это мое частное мнение.
— Как вы начали выпекать свой «Бородинский» хлеб в Праге?
— В 2014 году я решил, что пора взяться за дело самому и испечь свой идеальный хлеб. Я позвонил маме, она поделилась со мной рецептами и советскими ГОСТами, предупредив, что бородинский хлеб — самый сложный в изготовлении. Кроме того, ингредиенты для оригинальной рецептуры найти очень трудно. Поиск правильной технологии и рецептуры занял целых два года. Вместе с супругой мы изучали старые методы выпечки и новые тенденции в области здорового питания, пробовали разные сорта муки и искали лучшие ингредиенты по всей Европе, осваивали ручное, штучное производство хлеба и экспериментировали со вкусами. Мы учились новому, вспоминали вкуснейший хлеб нашего детства, угощали свежим хлебом друзей и родных.
И с 2016 года мы начали выпекать свой, «Буробинский», хлеб на продажу и продавать через магазины продуктов в Праге.
— Вижу, что вы предлагаете целый ассортимент выпекаемого вами хлеба.
— Да, это, конечно, «Бородинский» хлеб, затем хлеб «Вкусный». Основой для хлеба «Фитнес» служит тесто для «Бородинского», в которое мы добавляем семена подсолнечника и льна. Основой для хлеба «Сказка» служит тесто для «Вкусного», в которое мы добавляем изюм, курагу, лесной и грецкий орехи. Особенно мне нравится на завтрак наш хлеб «Вкусный» с добавлением темного шоколада.
— Расскажите, пожалуйста, о «Буробинском» хлебе поподробнее. Может быть, о каких‑то деталях его производства… Нашим читателям всё интересно — тема‑то незнакомая.
— Мы решили полностью уйти от дрожжей, химических добавок, заменителей, и постарались воспроизвести хлеб, близкий к первоначальному варианту, но только с уклоном на здоровое питание. Например, в России патоку из сахарного тростника в составе хлеба давно уже заменили на сиропы или мед. Но мы все компоненты изначального бородинского хлеба нашли, мы покупаем уругвайскую патоку.
Единственное, мы сделали вкус немного другим. Например, бородинский хлеб должен быть с небольшой кислинкой, но такой хлеб может у некоторых людей вызывать изжогу. Нами выпускаемый «Бородинский» является нейтральным. Мы сейчас полностью исключили из его состава сахар и добавляем только патоку, что делает его более дорогим для производства, но более здоровым, потому что патока содержит большое количество полезных минералов, элементов. Патока более сладкая, чем сахар, и мы ее кладем в меньшем количестве, и поэтому сейчас наш «Бородинский» стал вообще не сладким.
Все наши остальные сорта «Буробинского» хлеба немного со сладостью. Сейчас мы начали делать хлеб «Гурман» — для той категории людей, которые любят именно хлеб с кислинкой. И в этом хлебе также нет никаких химических добавок, кислинка появляется благодаря тому, что наш хлеб перебраживает дополнительно два часа. То есть если для приготовления одной буханки обычного хлеба необходимо приблизительно четыре часа, то для производства хлеба «Гурман» затрачивается шесть часов.
Это не считая того, что до этого должна быть готова заварка и закваска. Заварку мы готовим сами, она томится три-четыре часа в специальной печи при температуре 90–95 градусов; закваска у нас наша, которую мы произвели еще семь-восемь лет назад, и мы постоянно, каждый день ее «кормим».
— Как сложно было подобрать правильные ингредиенты для выпечки «Бородинского» хлеба, чтобы сохранился тот самый, знакомый с детства вкус?
— Идентичным вкус невозможно получить, потому что ингредиенты не того качества. Самым сложным в производстве нашего хлеба было подобрать правильную муку.
Вникая в процесс хлебопечения, я узнал, что не каждая мука подходит для выпечки хлеба, и с начала нашей деятельности появилась настоящая проблема с мукой. Даже если мы находим подходящую муку у какого-то одного производителя, то каждый раз от поставки к поставке она отличается по качеству, и, получив новую партию муки, мы всегда приспосабливаем производство хлеба под нее. Кстати, о таком факте разницы в качестве муки мне рассказывала и моя мама: они в муковозах в Москве тоже получали муку разного качества и всегда подстраивали выпечку хлеба под муку. Все дело в том, что одна мука требует больше воды, другая — меньше. Нередко первый замес с новой мукой может пойти в брак.
К сожалению, в Чешской Республике мы не нашли подходящей ржаной муки для производства бородинского хлеба, ржаную муку мы покупаем в Венгрии. Мука должна быть цельнозерновая и среднего помола.
— Порой взглянешь на состав того или иного продукта питания — и диву даешься, столько в нем разного рода E‑добавок и прочей химии.
— В нашем хлебе нет ни одной Е-добавки. Это просто не нужно. Если все делать из хороших продуктов, то химия просто не нужна. Но я вижу, что в Праге продается бородинский хлеб, привезенный из Германии, с очень длительным сроком хранения. Я не представляю, из чего он сделан.
Почему, например, покупая хлеб в каком-нибудь крупном магазине, мы видим, как через день-два он плесневеет? Потому что в большинстве случаев в нем огромное количество дрожжей. Дрожжи ведь для чего нужны? Для ускорения процесса. А мне не нужно ничего ускорять, у меня хлеб настаивается два-три часа, после чего час выпекается. Все стараются поднять производительность за счет разных добавок, «улучшителей» и т. п.
С коммерческим предложением ко мне обращались и «Кауфланд», и многие другие крупные предприятия из Германии, но мы не смогли договориться по цене. Понимаете, если соглашаться с их ценой, то нужно нанимать людей для производства, увеличивать скорость и производительность, и тогда я теряю качество. А я терять качество не хочу, это не мой метод. Лучше понемногу, но достойно.
— Ваш «Буробинский» хлеб действительно является хлебом ручной работы?
— Весь цикл производства хлеба — это ручная работа, кроме смесителей, которые месят тесто, на это просто не хватает сил и здоровья. Ручной труд очень тяжелый, даже возьмем раскладку теста в формы, это тоже вручную. Раскладку мы хотели заменить техникой, но поскольку ржаное тесто очень липучее, то не каждая техника работает с ним. Если взять делитель теста и запустить туда ржаное тесто, то техника просто встанет. Ржаное тесто очень сильно прилипает к стенкам, и его нужно каждый раз вычищать. Один делитель теста, который нам подходил, мы нашли в Кузбассе, но я узнал, что, как только я начну работать на этом делителе, у меня сразу упадет качество хлеба. Поэтому мы решили не гнаться за количеством и делать раскладку теста вручную.
— А каков срок хранения вашего хлеба?
— При нормальных температурных условиях в 20 градусов он пролежит и 10 дней, с ним ничего не будет, только немного зачерствеет.
— У вас в магазине продуктов «Алёнка», который располагается напротив Главного пражского вокзала, какой хлеб всегда есть в продаже?
— «Бородинский», «Вкусный», «Гурман», наш белый пшеничный хлеб, «Фитнес» и «Сказка».
— Я отметил, что на этикетках к вашему хлебу изображен ряд медалей и наград.
— Впервые мы подали заявку на участие в выставке FOR GASTRO в 2017 году, и была возможность предоставить свой продукт для участия в конкурсе, и наш хлеб «Бородинский» получил Гран-при.
Еще я мечтал поучаствовать во всемирно известной выставке для пекарей IBA, которая проходит в Мюнхене, и в 2018 году благодаря нашим спонсорам моя мечта стала реальностью. Участие в этой выставке обогатило меня знаниями и повысило значимость производимого нами хлеба. Я помню, к нам поступило много предложений о сотрудничестве были желающие из разных заокеанских стран заказывать наш хлеб в объеме нескольких контейнеров в месяц. Такие объемы мы выполнить не могли, и хлеб нужно было бы тогда замораживать…
Но главное, что показало участие в выставке IBA, это то, что наш хлеб нравится людям. В 2018 году, ещё до выставки, мы подали заявку в Министерство сельского хозяйства на «Знак качества» нашего хлеба; 14 членов комиссии ее рассматривали, мы получили «Знак качества», который по правилам необходимо подтверждать каждые 3 года, что мы и сделали в 2021 году.
В 2019 году мы участвовали в выставке продуктов питания в Братиславе, и там мы также не остались без диплома.
— Кроме представленного ассортимента вашего хлеба «Буробинский», выпекаете ли вы хлеб под заказ?
— Да, есть покупатели, которые регулярно заказывают у нас хлеб напрямую, через наш сайт www.burobinskij.eu, и этот хлеб мы выпекаем, например, вообще без использования соли или сахара.
Фотографии предоставлены Владиславом Буробиным.
Беседовал Борис Когут
