Чехи любят всё чешское. Не случайно ведь в чешском лексиконе появилась формулировка hezký český («классный чешский»). Любят чехи свой хоккей, свой кинематограф, музыку, литературу. Но, пожалуй, ни для кого не секрет, что больше всего чехи любят своё пиво. А некоторые любят настолько, что даже решили объявить сей напиток священным и создать в его честь церковь. Инициатива была проявлена группой любителей пива из Брно. Собрав 300 подписей, они подали в Министерство культуры ЧР ходатайство о регистрации их церкви. Ну а мы решили поговорить на эту тему с пивным сомелье и организатором пивных туров, большим знатоком пивной культуры в Чехии Денисом Гущиным. Разговор коснулся не только пивной церкви, судьба которой пока ещё под вопросом, но и многих других интересных тем, связанных с пивными традициями в Чехии, России и других странах.
Пивная церковь
Думаю, здесь сказалась чешская предприимчивость. Государство церквям оказывает поддержку. Между зарегистрированными церквями планируют распределить большую сумму денег – 54 млрд крон. Условия простые: просуществовать как минимум 10 лет и собрать не менее 10 тыс. подписей. Думаю, последний пункт пивная церковь сумеет выполнить. Насколько мне известно, её организаторы будут предлагать на своих собраниях пиво по значительно более низкой цене. Возможно, спонсировать их в этом будет один из крупных чешских брендов.
О чешских брендах
Сейчас в чешских барах и пивных вам предложат несколько сортов пива: «Пилзнер», «Старопрамен», «Гамбринус» и «Велкопоповицкий Козел». Есть тут такое объединение пивоваров во главе с Лобковицем, которое дало этим сортам пива название «евровода». «Евровода» – слабенькое, среднего вкуса пиво. Пиво, которое везде на одно лицо. Если вы хотите выпить оригинального пива, то нужно уже знать специальные места. Например, восемь хороших комбинаций делает Пивоварский дом (Ječná 17). Это: пиво светлое, тёмное, вишнёвое, кофейное, пшеничное, банановое, крапивное, чили. Пивоварский клуб (Křižíkova 17) собирает пиво от региональных пивоваров. Здесь всегда на розлив шесть сортов пива и порой один сорт из-за границы и 286 сортов бутылочного пива. В основном хорошее региональное пиво, а не «евровода», которую продают везде. Какой бы ни был «Пилзнер» – он «евровода». Он не меняется. А история его давняя.
История пльзеньского пива
Пльзень долгое время был городом, где варили самое ужасное пиво. Наконец, в 1846 году дошло до того, что на центральной площади вылили 50 бочек пива. И потом 214 пивоваров объединились, вложили деньги, построили завод. Пригласили немецкого пивовара Гроула и впервые сварили хорошее светлое пиво. Сделали искусственное охлаждение, машины для рубки льда. Сегодня «Пилзнер урквел» – эталон 70 сортов пива во всём мире.
Чехи, правда, говорят, что «Пилзнер» изменился. Я это не чувствую. Чтоб проверить, надо бы взять эталон того, что было, и сравнить с тем, что сейчас. На пивзаводе в Пльзене производят мегатонны пива в год, но для того, чтобы поить туристов эталонным пивом, у них есть старая деревянная технология в холодных подвалах. Честно говоря, вкуснее пива я в жизни не пробовал. Хотя самым популярным сортом пива в Чехии является «Гамбринус».
Кто зачем пьёт
«Гамбринус-десятка» занимает в Чехии 23 % рынка. У него сложившаяся для чехов вкусовая гамма. Оно лёгкое, его можно пить не закусывая. Выпить несколько кружек и не опьянеть. Здесь к пиву другое отношение. Постсоветский человек приходит напиться, и для него пиво – только ступенька к этому пьедесталу. Ну кто из наших мужиков, придя в пивную, выпивал одно пиво или заказывал себе маленький стакан? Ну нет таких. Если уж ты идёшь пить, то пить. Сколько поговорок у нас на эту тему? «Пиво без водки – деньги на ветер». «Безалкогольное пиво – шаг к резиновой женщине». Это потому, что нет у нас такой культуры пития, как в Европе. Во Франции пьют вино, но его разводят. Берут летом рислинг какой-нибудь и доливают водой. О Бельгии можно отдельно говорить. Это другая пивная культура. Там пьют всё, но пьют один стаканчик. Или бутылочку пива. У них эти бутылочки довольно дорогие и довольно алкогольные.
Меня часто спрашивают, почему в Чехии не принято пиво закусывать солёным, как у нас? Дело в том, что здесь не было соляных копей. Продукты не солили, а мариновали. Потому здесь закусывают маринованными сардельками, а не воблой. А вообще, чехи в основном не закусывают. Пиво – сытный напиток. Чехи пьют пиво, чтобы просто поддерживать приятный градус во время общения с друзьями, а в пивную они приходят именно ради последнего. Минеральную воду трудно пить в течение трёх часов, поэтому пиво, мне кажется, идеальный напиток. И голова не болит на следующий день.
Почему не болит голова
Российские туристы меня часто спрашивают, почему здесь, когда они выпьют пива, у них голова не болит, а дома – болит. Тут всё просто. В пиве должны быть определённые ингредиенты. Качественный солод, качественная вода, качественный хмель. Жатецкий хмель, который тут используют, является одним из лучших. Он отличается тем, что почва, на которой он растёт, богата железом. Помните, когда едем в Карловы Вары, мы видим не чернозём, а краснозём? Растёт хмель под определённым углом, под определённым солнцем, на определённой почве. В другом регионе он – другой. Но, конечно же, 80 % успеха объясняются чешской водой. Вода в Чехии хорошая. Все, кто варят здесь, не проводят большую обработку воды на исключение кальция, марганца и пр. Здесь нет хлорирования. Потом, когда все четыре качественных ингредиента собраны: вода, хмель, солод и дрожжи, – варится пиво. А воду для него можно смело брать даже из водопровода. Я и сам так делал, когда варил своё пиво из концентрата.
Просто добавь воды
Что такое порошковое пиво? Вообще-то пиво варится в медных чанах. Не каждый себе может позволить сделать медную технологию. Технология варки – это треть затрат пивовара. И это без затраты энергии. В Праге есть институт чешского пивоварения, и он делает порошковое пиво. Представьте себе, что варить вам не надо. Это концентрат, в котором есть вытяжки солода, сахара, хмельные горечи, минералы, витамины – всё, что нужно потом для пива. Только в удобной таре. Берёте порошок, заливаете водой, добавляете дрожжи, начинается процесс брожения. То есть треть процесса можно убрать. Вопрос в том, что многие не выдерживают температуру, халтурят, и получается плохо. А так – ничего плохого в порошковом пиве нет. Можно делать качественный напиток, если порошок качественный. Это как детская каша порошковая.
Та же бражка
А вообще пивная технология никуда не движется. Она вообще остановилась. Могли модифицировать дрожжи. Ничего больше из пива не выжать. Например, модифицируют хмель, чтоб больше давал, быстрее рос, меньше гиб, меньше сох. Солод – это ячмень, поэтому интересно, чтобы его не губили паразиты. Но сам процесс пивоварения за последние 100 лет никак не изменился. Нет, понятно, что стабилизацию, фильтрацию и многое-многое другое придумали, чтобы продукт дольше сохранялся. Население планеты стало разрастаться, консервация стала необходимой. Но на пивзаводе «У Медвидка» варят по технологии, которой пользовались и 600 лет назад. И отличное пиво получается. Да, раньше часто пиво пропадало, потому что попадала какая-то бактерия, которая сахар поедала, и вместо пива получалась бражка. А с того момента, как узнали о существовании дрожжей и искусственного охлаждения – всё. В пиве трудно что-то выдумать. Это всегда был напиток масс. Его и шумеры пили 4 тыс. лет до нашей эры. Под названием «каш». Каш, по сути, являлся бражкой. А что такое пиво – та же бражка, только хорошо очищенная.
Записал Константин Гербеев
