Чешский ресторатор рассказал, как сделать ресторан успешным, что в ресторане главное, когда нужно приходить на чешский обед, чтобы вам ещё хоть что-то досталось, и сколько при этом пива вы можете себе позволить выпить.
Гануш Моравец рассказал, как 15 лет назад занялся рестораторским бизнесом. Фото: Борис Когут
Ресторан «Смиховский раднични склипек» (Smíchovský radniční sklípek) существует 15 лет. Находится он в не очень приметном месте, но его хозяину Ганушу Моравецу удалось добиться такого успеха, что ресторан всегда переполнен. В заведении причудливо для Праги перемешались местные жители с туристами, а старые чешские утюги — с портретом Ленина и самоваром. У Гануша Моравеца есть профессиональное образование. Он повар. Однажды он решил, что будет работать на себя, взял кредит и открыл ресторан. Четыре года работал, чтобы рассчитаться с банком, и только потом ресторан начал работать на чистую прибыль.
Несколько правил
Сейчас у него в ресторане работает 16 человек. Некоторые официанты — больше 10 лет. В ресторанном бизнесе это важно. Местные всегда замечают, как часто меняется коллектив. Постоянство — одно из достоинств заведения. Здесь клиентов, а в Чехии их называют гостями, обслуживают официанты-мужчины. На кухне, за баром — мужчины. Обслуживание чёткое, уважительное, быстрое. Конечно, никто не записывает заказы, официанты настолько профессиональны, что всё запоминают, даже когда заказов сразу несколько. Тарелки с блюдами носят также в большом количестве — на одной руке три, на другой — две.
Хозяин ресторана считает, что сотрудники — это самое важное в отлаженной работе заведения. Это первое правило для тех, кто собрался открыть ресторан в Чехии. Люди — прежде всего. Их надо уметь подбирать, надо уметь наладить взаимопонимание. Второе правило — ресторан должен открывать только человек, имеющий профессиональное образование в гастрономии. Дилетанты не смогут долго продержаться на рынке. Третий секрет успешного бизнеса от чешского ресторатора — доступные цены и свежие продукты. Средний чек на обед в «Смиховском радничнем склипеку» — 120 крон, вечером можно поужинать за 200. Согласитесь, даже для Чехии эти цены очень низкие.
Кнедлики и корейцы
Обед начался полчаса назад. Фото: Ирина Шульц
Самыми популярными блюдами в ресторане Гануш Моравец называет утку с капустой и кнедликами, свиную рульку (koleno) и рёбра. Больше всего у иностранцев успехом пользуются рулька и рёбра, с кнедликами они, как правило, не знают, что делать. «Сам видел, как корейцы опасливо макают кнедлик в соус», — рассказал он. Однако такое опасливое отношение к чешским кнедликам не помешало корейцам наградить ресторан какой-то своей грамотой — за популярность среди корейских туристов. Пиво здесь — пльзеньское. Самое дорогое в Чехии, но и самое лучшее, считает хозяин.
В отношении «современной чешской кухни», высокой, той, которую пропагандирует самый известный чешский шеф-повар Зденек Пулрайх, у Гануша Моравеца есть своё мнение. Его кухня — домашняя, «как у чешской бабушки». Она доступна клиенту с любым кошельком. В «Смиховском радничнем склипеку» готовят только по традиционным чешским рецептам, а меню, включая обеденное, хозяин составляет сам. Сам общается и отбирает поставщиков продуктов. Здесь всё по-чешски классически: свой мясник, свой поставщик овощей…
Интерьер делал сам
Отдельного рассказа достоин интерьер ресторана, который находится в подвальном помещении дома по адресу: Preslova 4, Praha 5 — Anděl (рядом с остановкой трамвая Zborovská). Интерьер Гануш Моравец делал сам, годами выбирая в антикварных лавках или просто на блошином рынке предметы утвари, которые потом размещал на стенах, потолке, в шкафах ресторана. Коньки, велосипед, лыжи, портрет Ленина, самовар — вам не будет скучно в ожидании заказа. Глазу есть на чём остановиться.
В его ресторане всего 130 мест. Два зала, один для курящих, во втором не курят, отдельный салон с овальным столом на 12 человек, где можно отмечать дни рождения и другие торжества или просто пообедать в семейном кругу. Чехи, кстати, начинают обедать очень рано — с 11:00. Как правило, обеденное меню подают до 14:30 или до 15:00, но знатоки чешской жизни предпочитают приходить на обед до 12:00, чтобы можно было выбрать из четырёх-пяти блюд. После 13:00 обычно выбор небольшой.
Чешский обед
«Чехи начинают работать, как правило, с 7 утра, поэтому к 11 они уже успевают проголодаться, — рассказывает Гануш Моравец. — Традиционной частью чешского обеда даже в будние дни является пиво. Если человек работает в госучреждении, где его контролируют, он за обедом выпьет «маленькое пиво», а если работаете в своей фирме — одно, а то и два. В Америке запьют обед кока-колой, у нас — пивом. Это традиция».
С 1 декабря в Чехии для ресторанов и отелей вводятся обязательные регистрационные кассы (EET). Гануш Моравец, ресторатор с большим опытом, полагает, что цены в чешских ресторанах поднимутся на 30 %, а некоторым ресторанам вообще грозит закрытие. «Люди должны будут к этому привыкнуть. Сначала будут обижены, что еда подорожала, будут стараться питаться дома. Многие рестораны ожидает закрытие, как я думаю», — говорит хозяин ресторана.
Грибной соус от хозяина ресторана
В конце нашей встречи мы попросили Гануша Моравеца поделиться с нашими читателями чешским рецептом. «Сейчас как раз грибной сезон, и вчера я делал грибной соус. О нём и расскажу. Лук мелко порезать и обжарить, добавить немного муки, затем бульон. Получится белый соус. Добавить порезанные грибы, неважно, сырые или уже отваренные. Если грибы будут варёные, соус получится намного белее. Подавать к мясу. Приятного аппетита, и приходите к нам в ресторан, мы всегда рады русскоязычным и другим гостям», — рассказал он.
Сайт ресторана: www.smichovskysklipek.cz
Ирина Шульц
