Сегодня я расскажу о своём любимом поваре, его кулинарной книге и о том, как сделать пирожок без всякого теста.
Здравствуйте! Вечером я подошёл к своей кухонной полке, где стоят книги по кулинарии, чтобы взять оттуда мою любимую книжку и немного вам о ней рассказать. Называется она «Казан, мангал и другие мужские удовольствия», а написал её Сталик Ханкишиев (о нём я уже как-то упоминал).
Впервые я услышал об этом человеке в передаче «Кухонные тайны» на радио «Эхо Москвы», которая сейчас, к моему большому сожалению, взяла небольшой отпуск (подкаст архивных передач, кстати, можно послушать на сайте «Эха»). Как же замечательно рассказывал тогда ещё неизвестный мне Сталик о восточной кухне! Это потом я узнал, что он не только прекрасный повар-самоучка из Ферганы, но и ведущий блога в «Живом Журнале» (stalic.livejournal.com), и отличный фотограф, запечатлевающий всё, что готовит.Очень советую вам эту замечательную книгу. В ней есть не только рецепты, но и множество полезных советов: например, как ухаживать за казаном или каким должен быть правильный мангал. Одно из предисловий написал недавно ушедший от нас Пётр Вайль.
Ну а рецепт, о котором я хочу сегодня рассказать, подкупил меня даже не своей простотой и колоритом, а тем, с какой скоростью исчезает это блюдо со стола, когда я надумаю его приготовить. Даже старший сын, мясо не жалующий, бегает на кухню, чтобы стащить очередной кусок. Называется эта вкуснотища «Пирожок». Берём пару килограммов баранины, ну или, на худой конец, свинины, приличный кусок курдючного сала граммов 300, чистим 1,5 кг некрупной картошки и делаем в ней глубокие надрезы.
На дно холодного казана плотненько выкладываем сало, на него картошку, посыпаем зирой, кориандром, красным перцем, сухими травами, солим. Мясо крупно режем и также пересыпаем сухими травами и солью. Плотно укладываем мясо поверх картошки, чтобы получилась «крышка» (поэтому и называется «пирожок»). Закрываем крышкой обычной и придавливаем грузом. Первые 25 минут «пирожок» готовится на сильном огне, а потом часа 2-3 на среднем. Не бойтесь, ничего у вас не пригорит, проверено! После звонка таймера открываем казан, снимаем «мясную крышку», выкладываем замечательно поджаристую картошку на блюдо, мясо возвращаем в казан с оставшимся маслом, чтобы пропиталось, а затем укладываем сверху. Поливаем тем же маслом, сбрызгиваем лимоном и посыпаем зеленью. Это просто фантастика!
Готовьте с удовольствием! Дмитрий Коськин