Май – время употреблять в пищу спаржу, которую чехи в народе называют «шпаргл» (špargl – от немецкого der Spargel). Спаржу некоторые выращивают просто для красоты, а некоторые используют молодые побеги спаржи в медицинских целях. Несмотря на то, что родина спаржи – Азия, сейчас она широко распространена по всей Европе. Идеальные условия для разведения спаржи в Чехии – в районе города Мельник и в Южной Моравии. Спаржа богата витаминами, в ней мало углеводов и сахара, а потому она весьма благодатно влияет на наш организм. Лечебные свойства спаржи ещё во 2-м веке н. э. описал в своих трудах знаменитый античный врач Гален.
Обычно спаржу употребляют в пищу после термической обработки. Очищенный побег готовят на пару или варят в слегка подсолённой воде. Способ её приготовления в течение столетий не изменился.
Первые рецепты блюд из спаржи появляются в начале 17-го века в поваренной книге Le Cuisinier François, написанной знаменитым французским кулинаром Франсуа-Пьером де ля Вареном. В этой книге приводится рецепт специального белого соуса. Он готовится из свежего масла, желтков, соли, мускатного ореха и капли винного уксуса. Как пишет сам Варен, ингредиенты нужно хорошенько размешивать, пока соус не загустеет. Подавать с варёной и высушенной спаржей.
В своей «Книге бюджета и кулинарных рецептов» чешка Мария Янку-Сандтнерова описывает приготовление супа из спаржи.
Ингредиенты на 5 персон:
300 г спаржи, 40 г масла, 60 г муки, 125 мл сметаны или молока, толчёный цвет муската, 1 желток, зелень петрушки, соль.
Способ приготовления:
Очистить спаржу. Головки отрезать и сварить отдельно в солёной воде. Стебель мелко нарезать, отварить и размять. Воду, в которой варились стебли и головки, загустить мукой, поварить и добавить в неё размятую спаржу и целые головки. После добавить толчёный цвет муската и размешанный в молоке желток с зеленью петрушки.
Приятного аппетита!
Рецепты предоставлены пражским Музеем гастрономии специально для «Пражского Экспресса».