Сегодня льём слезы о недоступной селёдочке и репетируем, как при её появлении сразу же перекрутим её во вкуснейший форшмак
Пожалуй, сегодня перед тем, как рассказать о новом для меня рецепте, ещё раз постону о том, что в Чехии мне сильно не хватает общедоступности пряной солёной сельди. Мы тут, помнится, даже рецепт посола разбирали, но все же знают – это ощущение «О-о! Хочу селёдочки с лучком и маслицем!» – оно же внезапно накрывает, а русские магазины часто оказываются на расстоянии, непреодолимом для нашей лени.
Но, если вы всё-таки оказались в доступной близости от сей благословенной рыбины, то я предлагаю приготовить из неё форшмак. Сие произведение еврейской кухни, позаимствованное из прусской и шведской кухонь, мне на моём Южном Урале как-то никто не предложил попробовать, так что сегодня я залатаю ещё одну прореху в своём кулинарном образовании.
Если верить Вильяму нашему Похлёбкину, то слово «форшмак» банально означает «закуска» или «еда перед едой». Пруссаки и шведы лопали его горячим, и даже не обязательно из селёдки – были варианты с телячьими мозгами, – однако евреи по сей день употребляют форшмак холодным, и я предлагаю сегодня приготовить именно такой вариант.
Для начала нам нужно разделать пару сельдей покрупнее на филе и вымочить его. Сама традиция вымачивания сельди появилась из-за того, что для форшмака брали рыбу самого низкого качества, а вымачивали её в чайной заварке или молоке. Среди специалистов по еврейской кухне существует спор – кошерно ли вымачивать сельдь в молоке, но ответ на этот вопрос я так и не нашёл. Всё очень похоже на традиционный подход – «вообще-то нельзя, но если очень хочется, то немножко можно».
Итак, вымачиваем сельдь в воде, молоке или даже в чае с молоком. Также предварительно замачиваем половину белого батона, очищенного от корки. Теперь возьмём два зелёных яблока покислее, очистим снаружи и изнутри и нарежем на дольки. Селёдку, отжатый батон, яблоки и одну луковицу пропускаем через мясорубку. Полученную массу хорошо перемешиваем.
Дело за яйцами – отварим три штуки, почистим и разделим на белки и желтки. Белки мелко посечём и добавим к селёдочной массе. Туда же отправим столовую ложку винного уксуса и половину столовой ложки русской горчицы. Желтки отдельно перетрём с ещё одной столовой ложкой уксуса, заправим двумя столовыми ложками сахара, четырьмя столовыми ложками оливкового масла и поперчим.
Далее самая интересная часть, в которой нужно подключать фантазию: придайте селёдочной массе форму – можно вручную, можно и с использованием какой-либо посуды. Теперь остаётся смазать форшмак соусом из желтков, и можно подавать на стол, посыпав сверху зелёным луком. Хотя, если вспомнить, что форшмак – это прежде всего закуска, то можно взять кусочки поджаренного чёрного хлеба, а то и мацу, если таковая имеется, намазать основу аппетитной массой, сверху добавить немного желтковой смеси, посыпать тем же луком и подать на большом блюде в виде бутербродов. Говорят, очень хорошо такая закуска уходит под запотевшую рюмочку.